Stuffed whole fish
Posted: 9 April 2012 Filed under: Stuffed whole fiish, Uncategorized | Tags: booteh_recipes, Bushehr, food_photography, Persian_cuisine, Sea bass, stuffed_fish 20 CommentsFried stuffed whole fish is another ‘region-specific’ type of Persian cuisine which I relate to so strongly because my parents were originally from that region – Bushehr.
Even as a child I used to love this dish and I remember so vividly each time we had it for lunch I had to bother somebody sitting next to me to rid my portion of fish bones for me before I could attack my plate. I still prepare and cook stuffed fish my mom used to. Replacing the pretty, slender, round-bodied raashgoo and shurideh (two types of Persian Gulf fishes) with Sea bass does not seem to matter anymore; I still enjoy this dish enormously. Hope you do too.
Ingredients (three serving):
-
- one whole “See bass” fish, or any other type of white-meat , tender fish without too much bone. Have the fishmonger scale, gut and open up its guts for you. But do not ask for “butterflying ”, which involves deboning the fish and splitting it too scattered to be stuffed for this particular recipe. You could also try doing all this on your own getting some useful tips here. The rest of ingredients:
- Onion, one medium, chopped in small cubes.
- Fresh coriander, one big bunch, or two full cups once washed, drained and finely chopped.
- Dried fenugreek, 1tbsp.
- Garlic, 5 cloves.
- Powdered chili pepper ½ tbsp. You could certainly reduce the amount of garlic and chili pepper if you are not used to very hot and spicy foods.
- All purpose flour, ½ tbsp.
- Turmeric, 1 tbsp.
- Oil, 4-5 tbsp.
- Salt to taste.
Peel the garlic and place in any hard and smooth type of mortar. Add ½ tbsp. turmeric and all your powdered chili pepper. Pound and grind the mix with pestle until you get a dark yellow pungent paste.
Stuffing: In a frying pan, heat at least 3 tbsp. oil over medium heat and fry onion in it until they turn slightly golden (they are still soft). Add chopped coriander and fry for few minutes, then add dried herb and the above noted paste and fry another 5 minutes, stir frequently. Once the fragrance of the fried garlic-herbs mix hits you, it’s done! Time to put it aside.
Wash and pat dry fish. In small bowl, mix flour, the rest of turmeric and about 2 tea spoons of salt and keep it handy. Season inside the fish with the flour-turmeric mix, and then fill the cavity with the stuffing.
I follow the good old method: lots of stuffing to fill the fish tightly, so the taste will really penetrate the whole fish while cooking. To avoid the fish to split in the process though, I simply secure it by wrapping it with a long red thread. It should not be wrapped too tightly because you need to take it off easily before serving the fish.
Once it is nicely tight and secure, roll the fish in the flour-turmeric-salt mix thoroughly.
Heat oil in a frying pan big enough to contain the whole fish. Fry one side of the fish over high heat for 6-7 minutes or until it holds, then turn gently and do the same for the other side. Turn the heat down and half cover the frying pan. Check on it frequently to adjust the heat and make sure that fish is not going too soft due to moist accumulation. It should be done in an hour. Serve with dill/beans mixed rice, if you can, or on its own if you cannot.
It would be helpful to your family and guests at the table if you opened up the fried and cooked fish, and took the main large bones (even head and tail) off before letting them have their share of meat and stuffing. Doing so sometimes saves them a lot of hassle and awkwardness!
My Caldron 
ا خانم ! زیبایی هم افکارت هم صورت و هم نوشتار و انتخاب غذا ها .دوستت دارم چون هم اسم خواهرم هستی که دیگر نمی توا
پوران جان، جمله تان کامل بدست من نرسید اما بنظرم آمد از خواهر عزیزی دور هستید و از این بابت متاسفم. از پیام پر مهر تان هم بی‌نهایت سپاسگزارم. خوشحالم که اینجا رو دوست دارید عزیزم :)؛
hello
i think the fish that you have is white bass, sea bass is way too large!
Hi there Samira,
“Sea bass” is what the tag on fish reads. You are right though, they are usually larger than the one I choose for three people that day. On the other hand, Google images show me some really large type called “white seabass” and lots of varities of “seabass”, some of which are even smaller than the one I used !
I’m from Genaveh and I live in Vancouver. I saw this post in balatarin and it took me back to years before. I’ve never made this dish myself even though it’s one of my favourites. I’m going to give it a try and make my brother’s day who lives with me here and always nags that we don’t eat any of our traditional dishes. Thank you 🙂
Let’s see if I can make my mother proud. She’s so good at making this.
Azadeh jaan,
Hope it turns spicy hot and delicious. if you had a chance, let me know and make me proud too 🙂
Thanks for your message and take care!
آبجی جان
حالا ما که مثل شما هاون نداریم باید چیکار کنیم ؟
اون قسمت اول را چطوری آماده کنم؟
ممنون
هیچ جور هاوانی نداری دادا؟؟ از اون سنگِ مرمری ها؟؟ از اون بلوری شفافهاا؟؟ آگه نه که خوب چاره ای نیست، سیرش رو با سیر له کن خوب فشار بده و توی هر ظرف کوچک دیگری با پودر فلفل و زردچوبه خوب “هم بزن” و سعی کن به هر صراطی که میشه یک جوری اینا رو دست به دست هم بدی که خمیری شکل بشه. البته نشد هم زیاد مهم نیست. نهایتا باید همگی همزمان سرخ بشن
نه آبجی ،هیچ نوع هاونی ندارم متاسفانه . با مخلوط کن چطوره؟
کوروش با مخلوط کن خیلی حروم و هرس میشه بخصوص اگه مقدار کم درست کنی مقدار زیادیش می‌چسبه به در و دیواره – اگه این تلفات رو در نظر بگیری، بله، چرا که نه
راستی شما که شیرازی هستید میگو پلو خوردید؟ خیلی خوشمزه هست.
If you know how to cook let me know your version,
otherwise I’ll let you know my version D:
Koorosh jan I know a Bushehri version of shrimp-mixed rice (made with dried lime powder “limoo amaani”) as seasoning. I was thinking of sharing it sometime actually. Meanwhile, recipes from Chef Korossh are always always welcome 🙂
باز هم در ضمن !
در مورد رسپی کلم پلو شیرازی که در پستهای قبلی گذاشته بودید ضمن اینکه دستور شما واقعا خیلی قشنگ و خوشمزه در میاد میخواستم اشاره کنم نوع کلم خیلی مهمه : با انواع کلمها میشه درست کرد. ولی کلم پلوی واقعی ! شیرازیش را باید با کلم قمری -یا کلم سنگی به عبارتی- درست کرد ،واقعا آروماتیک و خوشمزه میشه .البته ببخشید جسارت شد پیش استاد !
کلم قمری هم کاملا درست میفرمایید (شیرازی تصحیح میکنی، ها!؟ :)) – اما اینجا همیشه گیر نمیاد. میرم زیر اون پست این نت رو اضافه می‌کنم
باشه آبجی جون بفرما ،
من میگو پلو با گرد لیمو عمانی درست نکرده اهم ،ولی باید اونهم امتحان کنم.
من وزن این مواد را چون همینطوری – نسبتا دیمی – درست کرده ام را دقیقا نمیدانم ،ولی چون شما استادی حتما خودتون میدونید دیگه .
من تو ایران که بودم از این میگوی بندری خشک و نسبتا ریز استفاده میکردم که بنظرم یک خورده خوشمزه تر در میومد.ولی در سالهای اخیر هم درایران هم در اینجا- امریکا- در فروشگاهای آسیایی ها و اسپانیش ها- دیدم همون میگوی ریز را پوست کنده و تمیز کرده بصورت منجمد یا سرد دارند که کار رو راحت کرده .اگر از میگوی خشک شوراستفاده میکنید طبا باید تمیز کرده و توی آب نیم گرم مدتی گذاشت و آب را عوض کرد که شوریش از بین بره.
اگر هم هم نبود خودتون رو اذیت نکنید از همین میگوهای معمولی تازه و آماده هم میشه استفاده کرد.مقداری میگو را خور خورد کنید و ۷-۸ دقیقه بذارید تو آب جوش کمی بپزد .
پیاز فراوان – البته نه به فراوانی کلم پلو ی شما ! – مثلا ۱/۵ پیاز گنده را خورد کنید با نمک و زرد چوبه و کمی فلفل در روغن تفت بدید تا کمی طلایی بشه .
میگوی پخته شده را با پیاز بو داده مخلوط کنید ومجددا به مدت چند دقیقه تفت بدید تا میگو اندکی سرخ بشه .کمی هم زعفران اضافه کنید .
مقداری کشمش پلویی و مغز گردوی خورد شده را هم جدا با حرارت خیلی ملایم چند دقیقه در روغن و کمی کره تفت بدید.مواظب باشید تا مغز گردو و کشمش نسوزه . .
همه مواد آماده شده بالا را با هم مخلوط کنید
برنج سفید را به مقدار لازم بپزید و آبکش کنید .
ته یک قابلمه کمی روغن ،کمی زعفران و چند تاقاشق ماست بریزید و ابتدا کمی برنج آبکش شده و بعد لایه لایه برنج و مخلوط آماده شده میگو و… را اضافه کنید .بگذارید به مدت لازم پخته وآمده سرو کردن بشود.
این میگو پلو در فصل زمستان به خصوص موقعی که برف میاد یک مزه و حال و هوای دیگه داره .
در پایان از اینکه خیلی حرفه ای توضیح ندادم از خواهران و برادران ایمانی پوزش طلبیده و التماس ۲ آ دارم .
ببخشید ببخشید ، از زعفران در همه موارد تا حد امکان غافل نشید
کوروش جان مرسی برای دستور تهیه میگوپلو. ما هم همیشه با میگو ریز و خشک درست میکردیم در شیراز. حالا یه بار دستور تو رو امتحان می‌کنم هر کدوم بهتر در آمد همون رو اینجا میزارم 🙂 در ضمن، در مورد زعفران باهات موافقم. فقط به تجربه من ترکیب زعفران با سیر زیاد جالب نمیشه
برای اینکه ماهی را بقول خودتان از کمر برش دهید بدون اینکه خراب شود از چاقوی مخصوص برش نان (با تیغه اره مانند) استفاده کنید.
ممنون از راهنمایی فرشید خان، دفعه دیگه امتحان می‌کنم اما راستش مشکلم اینه که نمیدونم با چه زاویه و عمقی شکاف بدم که هم بتون تمیزش کنم هم زیادی باز نشه
سعی و خطا یا همون تجربه در این مورد راهنمای خوبی است من خودم تا حدّی که بتوانم شکم ماهی را تمیز و پر کنم بُرش می‌دهم. از کله و کم کم شروع کنید اگر لازم بود بیشتر و بیشتر ببرید..
bon appetit